Weizenmischbrot mit Roggenvollkorn
Dieses Weizenmischbrot mit Roggenvollkorn ist angelehnt an ein Rezept aus „Wake & Bake“ von Jo Semola und bringt richtig schöne Bäcker-Atmosphäre in die eigene Küche: kräftige Kruste, saftige Krume und ein Aroma, das nur durch Zeit, Sauerteig und viel Liebe zum Teig entsteht. Perfekt für alle, die Lust auf „richtiges“ Brot ohne viel Schnickschnack haben. 🥖✨
Zutaten
Method
Tag 1 – Sauerteig & Hauptteig vorbereiten
- Wir starten mit dem Sauerteig. Dafür gibst du alle dafür vorgesehenen Zutaten in eine Schüssel und verrührst sie gründlich, bis eine homogene, eher zähe Masse entsteht. Die Schüssel locker abdecken (z. B. mit einem Teller oder Deckel, nicht komplett luftdicht) und den Sauerteig bei Raumtemperatur 4–6 Stunden reifen lassen. Wichtig: Dein Anstellgut sollte aktiv sein. Wenn es etwas träge ist, lohnt es sich, einen Tag vorher einmal aufzufrischen, damit der Sauerteig richtig Power hat.
- Für den Hauptteig wandert der gereifte Sauerteig dann in die Rührschüssel deiner Knetmaschine. Dazu kommen beide Mehlsorten, Wasser und Salz. Lass den Teig zunächst auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis sich alles verbunden hat. Danach die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und weitere 8 Minuten kneten, bis du einen mittelfesten, elastischen Teig hast. Alternativ kannst du natürlich auch per Hand kneten – dann brauchst du ungefähr 13–15 Minuten und ein kleines Workout.
- Den Teig am besten in eine Dose mit Deckel geben und den Teig jetzt für insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In den ersten 90 Minuten solltest du den Teig dreimal dehnen und falten: Also alle 30 Minuten den Teig von einer Seite anheben, zur Mitte falten, wiederholen – das gibt Struktur und Spannung.
- So sieht das Ganze dann nach 3 x dehnen und falten aus. Danach einfach noch weitere 90 Minuten gehen lassen.
- Nach der Reifezeit gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und ziehst ihn vorsichtig zu einem Rechteck. Dann schlägst du die kurzen Seiten zur Mitte ein, sodass sie sich leicht überlappen, und ziehst den Teig straff. Anschließend formst du daraus einen länglichen Laib. Mit der Naht nach unten kommt der Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen, wird abgedeckt und darf über Nacht im Kühlschrank weiterreifen. So entwickelt das Brot richtig viel Aroma.
Tag 2 – Backtag
- Am nächsten Morgen heizt du den Backofen mit Dampfschale (oder einer Metallform, die später Wasser bekommt) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Nimm dir dafür ruhig mindestens 30–45 Minuten Zeit, damit der Ofen und Blech/Stein richtig heiß sind.Den Teigling stürzt du nun vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (oder Backstein). Die Naht zeigt jetzt nach unten, die schön bemehlte Seite nach oben. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge schneidest du das Brot nach Wunsch ein – z. B. einen länglichen Schnitt oder ein kleines Muster, je nachdem, wie du die Kruste haben willst.
- Das Blech kommt auf die unterste Schiene in den Ofen, und du reduzierst die Temperatur sofort auf 220 °C. Jetzt wird mit Dampf gebacken:Entweder gießt du Wasser in deine Dampschale oder arbeitest mit Sprühflasche – Hauptsache, der Ofen bekommt am Anfang ordentlich Feuchtigkeit. Nach etwa 20 Minuten öffnest du kurz die Tür, um den Dampf entweichen zu lassen.Das Brot backt anschließend weitere 20–25 Minuten, bis die Kruste schön dunkelgolden ist und es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Dann nimmst du es aus dem Ofen und lässt es auf einem Gitter vollständig auskühlen – auch wenn das richtig schwerfällt. Erst dann hat sich die Krume stabilisiert und das Brot schmeckt so, wie es soll: aromatisch, saftig und mit einer Kruste, die richtig Spaß macht. 🥖
