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Plunderteig Grundrezept

Plunderteig gehört zu den Sachen, bei denen man beim ersten Mal denkt: „Warum tue ich mir das eigentlich an?“ 😄 Aber wenn man einmal verstanden hat, wie das Tourieren funktioniert, ist es wirklich kein Hexenwerk.
Der Teig liegt irgendwo zwischen Hefeteig und Blätterteig: locker, buttrig und mit vielen feinen Schichten. Perfekt für Mexikostangen, Plunderteilchen oder Schokotaschen.
Das Wichtigste ist eigentlich nur: Teig und Butter schön kühl halten und zwischendurch nicht ungeduldig werden.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 3 Stunden
Portionen: 1070 g Teig
Gericht: Backen
Küche: Deutsch
Zutaten Methode Notizen

Zutaten
  

  • 500 g Weizenmehl Type 550 Am besten klappt es mit Mehl mit einem Proteingehalt größer 12%
  • 10 g Salz
  • 300 g kalte Milch mit einem Fettgehalt von 3,5%
  • 250 g kalte Butter
  • 50 g Zucker
  • 10 g Hefe

Methode
 

Teig vorbereiten
  1. Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel miteinander vermischen.
    Die Hefe in einem kleinen Teil der kalten Milch auflösen. Anschließend zusammen mit der restlichen Milch zur Mehlmischung geben.
    Alles etwa 2–3 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    Hier gilt ausnahmsweise: Nicht zu lange kneten. Der Teig soll zusammenkommen und schön homogen sein, aber noch kein extrem starkes Klebergerüst entwickeln.
  2. Den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abdecken.
    Anschließend für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Butterplatte vorbereiten
  1. Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen.
    Mit einem Nudelholz zunächst vorsichtig flachklopfen und anschließend zu einer möglichst gleichmäßigen Platte von ungefähr
    25 × 25 cm
    ausrollen.
    Die Butter sollte dabei formbar sein, aber keinesfalls weich oder schmierig werden.
  2. Bevor es ans Tourieren geht, sollten Butter und Teig ungefähr die gleiche Festigkeit haben.
    Ist die Butter deutlich weicher als der Teig, kommt sie noch einmal für einige Minuten in den Kühlschrank.
    Das ist wichtig, damit die Butter beim Ausrollen nicht aus dem Teig herausgedrückt wird (Aber ganz ehrlich, dass passiert mir sehr oft und trotzdem kommt ein gutes Ergebnis bei raus. Nur die Aufräumarbeiten sind mehr)
🧈 Jetzt wird touriert
  1. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
    Den gekühlten Teig zu einem Rechteck von ungefähr
    50 × 25 cm
    ausrollen.
    Die Butterplatte auf den Teig legen. Die beiden freien Teigseiten anschließend über die Butter klappen, sodass diese vollständig eingeschlossen ist.
    Die Übergänge und Kanten vorsichtig zusammendrücken.
  2. Das Teigpaket vorsichtig verlängern.
    Am besten zunächst mit dem Nudelholz mehrfach leicht auf den Teig drücken. So verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger und bricht nicht so schnell.
    Danach den Teig auf ungefähr
    25 × 75 cm
    ausrollen.
    Nun gedanklich in drei Teile teilen.
    Ein Drittel zur Mitte klappen und das gegenüberliegende Drittel darüberlegen, ähnlich wie einen Brief.
    Damit ist die erste einfache Tour geschafft.
    Anschließend:
    👉 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Zweite und dritte Tour
  1. Nach der Kühlzeit den Teig wieder vorsichtig länglich ausrollen und erneut wie einen Brief in drei Teile falten.
    Wieder:
    👉 30 Minuten kaltstellen.
    Diesen Vorgang noch ein weiteres Mal wiederholen.
    Insgesamt bekommt der Teig also drei einfache Touren.
    Dadurch entstehen die vielen feinen Butter- und Teigschichten, die später für die typische Struktur sorgen.
  2. Nach der dritten Tour darf der Plunderteig noch einmal etwa
    30 Minuten im Kühlschrank
    ruhen.
    Danach könnt ihr ihn direkt für euer gewünschtes Plundergebäck weiterverarbeiten.
    Alternativ lässt sich der fertige Teig gut abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
  3. Danach könnt Ihr ihn z.B. zu einer Mexikostange oder Schokocrossaints (geht auch ohen Schoko, aber warum sollte man das tun) weiterverarbeiten. Schaut dazu gerne auf meiner Seite unter Backen nach.

Notizen

Beim Plunderteig ist Temperatur wichtiger als Geschwindigkeit.
Wenn ihr merkt, dass der Teig sehr weich wird oder die Butter beim Ausrollen beinahe herauskommt:
Ab in den Kühlschrank damit.
Lieber zehn Minuten länger warten als anschließend Butter auf der kompletten Arbeitsplatte zu verteilen. 😄
Auch beim Ausrollen nicht mit Gewalt arbeiten. Lieber Stück für Stück und mit gleichmäßigem Druck.
Rezept aus dem Buch Wake & Bake von Jo Semola